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아로니아 주스 ‘떫은맛’ 없이 부드럽게 즐겨
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승인 2019.08.28  19:34:05
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 농촌진흥청(청장 김경규)은 아로니아 생과를 주스로 만들 때 문제 되던 떫은맛을 효과적으로 줄일 수 있는 기술을 개발했다.

아로니아에는 안토시아닌 등 우리 몸에 유익한 항산화기능을 하는 폴리페놀류가 많다.

생과는 쓰고 떫은 고유의 맛으로 생과 섭취가 어려워 분말이나 원액 등으로 가공해 활용해 왔다. 또한, 기존의 착즙 방식은 떫은맛이 그대로 남아 있어 주스 등으로 가공하는 데 한계가 있었다.

이번에 개발한 기술은 수용성 단백질액을 아로니아 즙에 넣어 떫은맛을 내는 탄닌 성분을 제거하는 방식이다.

젤라틴, 카제인나트륨, 유청분말 등 수용성 단백질액을 각각 비교한 결과, 젤라틴 처리한 경우에 효과가 가장 좋았다. 이때 떫은맛을 내는 수용성 탄닌은 90% 이상 제거됐다.

소비자가 선호하는 당도나 산도에는 변화가 없어 맛이 효과적으로 개선됐음을 알 수 있었다.

연구 결과는 특허출원1)을 마쳤으며, 아로니아 즙의 품질 개선을 위한 기초자료로 활용할 예정이다.

농촌진흥청 국립농업과학원 최준열 발효가공식품과장은 “정부혁신의 하나로 개발한 이번 기술을 통해 아로니아의 떫은맛을 효과적으로 제거할 수 있게 되었다.”라며, “농가는 가공품의 품질을 높이고, 소비자는 불편함 없이 아로니아의 좋은 성분을 즐길 수 있게 돼 소비 확대에도 기여할 수 있으리라 기대한다.”라고 말했다.

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1) 맛이 개선된 아로니아 음료 및 이의 제조방법(10-2018-0162242)

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