배추는 우리 식탁에 빠질 수 없는 식재료지만, 날씨 변화에 민감해 해마다 생산량과 가격 변화가 큰 채소이기도 하다. 

게다가 수입량이 늘면서 2000년 5만 1천ha이던 국내 재배 면적이 2017년 3만 1천ha로 40%나 줄면서 점차 위축되는 모습이다.

농촌진흥청(청장 라승용)은 간편식 소재로 건조배추를 활용해 생산과 수급의 불안정성을 낮추고 소비 시장은 넓혀감으로써 배추 산업에 활기를 불어넣겠다고 밝혔다.

건조배추는 40℃의 비교적 낮은 온도에서 배추 전체를 말린 것으로, 소금에 절일 필요가 없는 건강한 간편 식품 소재다. 끓인 물에 20분~30분 담가두면 원래의 색과 아삭하고 쫄깃한 식감이 되살아난다는 점에서 시래기1)나 우거지2)와는 구별된다. 건조배추의 영양 성분도 신선배추 수준으로 유지된다.

가볍고 부피가 작아 운송도 편리하며, 향과 맛, 조직감 등 식미 평가 결과도 양호한 것으로 나타나 즉석김치나 된장국, 각종 무침과 전, 볶음 등 다양한 요리에 활용할 수 있을 것으로 예상된다.

농촌진흥청은 이 같은 건조용 배추 재배법과 건조 방법을 특허출원3)하고 가공업체에 기술을 이전했다.

배추를 적당한 크기로 자르고, 수분 증발이 잘 되도록 초음파와 마이크로웨이브, 40℃ 정도의 송풍으로 말리면 갈색으로 변하지 않고 빠르게 잘 건조할 수 있다.

건조용 배추는 10cm×10cm 간격으로 모종을 좁게 심고, 일반 재배보다 10일가량 앞당겨 수확한다. 수확하기 2주 전부터 35% 빛가림 재배를 하면 건조 시간도 줄고, 물에 담가 불린 뒤에도 좋은 식감이 유지된다.

이와는 별도로 배추의 유용성분인 글루코시놀레이트4) 함량을 높일 수 있는 재배 기술을 개발해 특허출원5)했으며, 산업화를 촉진하고 보급을 앞당기기 위해 지역 농협에 기술이전을 진행 중이다.

현재 배추를 제외한 무나 고사리 같은 건조채소류는 약 1400억 원 규모의 시장이 형성돼 있다. 앞으로 건조배추의 활용도를 넓혀 새로운 소비 시장이 형성되면 건조채소류 시장 규모까지 성장할 수 있을 것으로 기대되며, 해외시장 개척도 가능할 것으로 전망된다.

농촌진흥청 국립식량과학원 고령지농업연구소의 구본철 소장은 "새로운 식재료로서 건조배추의 가치가 큰 만큼 농가의 소득 향상과 배추산업 발전을 위한 전환기가 될 것으로 기대되며, 앞으로도 배추 소비 확대와 수급 안정에 도움이 될 수 있도록 최선을 다하겠다."라고 밝혔다.

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1) 시래기: 무청이나 배춧잎을 말린 것. 새끼 따위로 엮어서 말린 다음 볶거나 국을 끓이는 데 씀.
2) 우거지: 푸성귀를 다듬을 때 골라놓은 겉대. 김장이나 젓갈 따위의 맨 위에 덮어 두는 품질이 낮은 부분.
3) 특허출원 :건조용 배추 재배방법 및 건조배추의 제조방법(제10-00034547호), 2018.03.26. 
4) 글루코시네이트: 배추, 양배추, 무 등 배추과 채소에만 존재하는 황(S) 성분을 갖는 2차대사산물로 항암ㆍ항염성을 가짐
5) 특허출원: 배추과 채소의 글루코나스튜틴 함량 증진 방법(제10-0105877호), 2018.09.05.