맛과 향이 다양한 수제맥주를 즐기는 사람들이 늘고 있다. 맥주는 보리·밀이 기본 재료이지만, 최근에는 쌀로 만든 맥주도 주목받고 있다.

농촌진흥청(청장 정황근)은 우리 쌀로 만든 쌀맥주 제조기술을 개발하고, 쌀맥주 가공적성과 품질이 우수한 양조용 벼 품종으로 '한가루'가 적합하다고 밝혔다.

'한가루'는 쌀알이 부드러운 연질미1)로 일반 쌀에 비해 전분입자가 둥글고 조직이 치밀하지 않기 때문에 당화2)할 때 전분이 뭉치지 않고 발효가 잘된다.

농촌진흥청이 2016년에 개발한 쌀가루 전용 품종 '한가루'는 '크다'라는 뜻을 지닌 순우리말 '한'과 분말을 의미하는 '가루'의 합성어이다

빵, 면, 맥주 등 쌀 가공식품을 만드는데 적합해 앞으로 가공용 쌀의 발전가능성을 보여줄 품종으로 기대된다.

농촌진흥청이 이번에 개발한 쌀맥주 가공기술은 '한가루' 품종 현미 40%와 국산 맥아(엿기름) 60%를 혼합해 상면발효법3)으로 제조하는 기술이다.

쌀맥주는 맥주의 주원료인 보리맥아(엿기름)의 일부를 쌀(현미)로 대체한 것으로 보리 맥주 100%에 비해 쓴맛이 적고 목 넘김이 부드러운 것이 특징이다.

쌀맥주 제조는 찐쌀에 분쇄한 엿기름을 혼합해 [당화 → 끓임 → 홉(hop) 첨가 → 발효 → 숙성]과정을 거쳐 만들어 된다.

농촌진흥청 연구진은 우리 쌀 소비 확대와 함께 맥주 원료를 국산화하기 위해 산업체와 협력하면서 쌀맥주 대량생산을 위한 가공공정을 개발해 쌀맥주 품질고급화를 위해 노력하고 있다.

농촌진흥청 김선림 수확후이용과장은 “당화효율이 높은 벼 품종 '한가루'를 이용해 쌀맥주를 만들게 되면 소비자들에게 새로운 맛의 고품질 쌀맥주를 제공할 수 있고, 국산 쌀 소비 촉진에도 기여할 수 있다.”라고 말했다.

또한 “이번에 개발한 새로운 기술을 산업체에 성공적으로 접목하고, 차별화된 쌀맥주 제품을 안정적으로 생산하기 위해 '한가루' 및 보리 재배농가의 현장기술지원에 최선을 다하겠다.”라고 말했다.
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1) 연질미 : 전분이 둥글고 빈 공간이 많아 부드럽고 가구로 가공하기 좋은 쌀
2) 당화 : 무맛의 다당을 산 또는 효소로 가수분해하여 감미의 환원당으로 교체하는 것.
3) 상면 발효 : 맥주 양조에 사용되는 발효 형식의 하나. 발효 중에 발생하는 이산화탄소의 거품과 함께 액면 상에 뜨고 일정 기간을 경과하지 않으면 가라앉지 않는 발효 효모를 상면 효모라 하는데, 이 효모에 의해 이루어지는 발효를 말한다.

[문의] 농촌진흥청 수확후이용과장 김선림, 수확후이용과 김현주 031-695-0614