농촌진흥청(청장 이양호)은 통보릿가루를 넣어 맛과 기능성을 더한 호상(떠먹는) 요구르트를 만드는 기술을 개발했다.

보리에는 식이섬유의 일종인 베타글루칸 성분이 많다. 베타글루칸은 수용성과 불용성으로 구분되는데, 수용성 베타글루칸은 혈중 저밀도 콜레스테롤을 낮추고 심장 질환 예방, 인슐린 분비 억제 등 성인병 예방에 효과적인 것으로 알려져 있다.

또한, 불용성은 수분을 흡수해 장을 통과하는 시간을 줄여 변비, 장염 예방, 발암성 물질을 흡착하여 배설시키므로 대장암 발생을 억제하고 포만감을 주어 체중조절에 효과1)가 있다.

농촌진흥청은 요구르트의 기능성을 향상시키고 보리의 새로운 수요를 창출하고자 통보릿가루를 넣은 호상 요구르트 발효실험을 진행했다.

통보릿가루 요구르트는 도정이 되지 않은 통보릿가루 3%∼5%와 탈지분유를 혼합한 뒤 가열한 다음 2차로 활성화한 혼합 균주 배양액을 접종하는 방식으로 만들었다.

발효 균주로는 혼합균주(락토바실러스 아시도필루스+락토바실러스 불가리쿠스+스트렙토코쿠스 테르모필수스, 1:1:1)를 사용했다.

이 방식으로 만든 요구르트는 PH가 낮아 발효가 잘되고 균 수와 산도, 점도가 알맞고 젖산과 초산 등 유기산 함량도 높았다.

또한, 메성보리(새쌀보리)보다 찰성보리(새찰쌀보리)가 점도가 높아 유청 분리를 막고, 베타글루칸 함량도 많아 영양과 품질이 좋은 요구르트를 만들 수 있었다.

‘새찰쌀보리’ 3% 첨가 요구르트의 베타글루칸 함량은 0.18%로 ‘새쌀보리’ 보다 약 12.5% 많았다. 항산화활성은 무처리 대비 2.3배, ‘새쌀보리’ 대비 11.8% 높은 것으로 나타났다.

이는 요구르트를 만들 때 점도를 높이기 위해 추가로 넣는 탈지분유나 카제인 분말 등 고형분 함량 중 일부를 보릿가루로 대체할 수 있을 것으로 기대된다.

이러한 연구 결과들은 특허 등록(제10-1403593-0000)을 마치고 산업체에 기술을 이전했다. 추가로 기술이전을 원하는 산업체는 농촌진흥청 작물기초기반과(063-238-5332)로 문의하면 된다.

농촌진흥청 국립식량과학원 작물기초기반과 이미자 박사는 “요구르트에 보릿가루를 넣어 건강에 좋은 곡물을 자연스럽게 먹을 수 있도록 통보릿가루를 넣은 요구르트를 개발했다.”라며, “앞으로 기능성과 요구르트 가공성을 높일 수 있는 최적의 보리 품종을 선발하고 다양한 식품으로 이용할 수 있는 곡물의 기능성 식품 소재화 연구에 힘쓰겠다.”라고 말했다.

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1) * 미국 FDA 발표(2005): 심혈관질환 예방을 위한 보리의 수용성 베타글루칸 섭취 권장량 3g/1일(2005)

[문의] 농촌진흥청 작물기초기반과장 김선림, 작물기초기반과 이미자 063-238-5332